Der Irrtum mit der Milchsäure…

Milchsauer eingelegtes Gemüse, Fermentieren, das Einnehmen von Laktobakterien und Probiotika… all das sind Begriffe, die uns in letzter Zeit in vielen Berichten, Büchern und Rezepten begegnen und die derzeit mehr denn je voll im Trend liegen.

Früher wurde Fermentation als biotischer Vorgang bezeichnet, der ohne Sauerstoff abläuft. Dies hat sich mittlerweile geändert: Fermentation ist ein Überbegriff geworden, der sowohl Prozesse mit als auch ohne Sauerstoffzufuhr einschließt.

Als Gärung bezeichnet man heute jenenTeilbereich der Fermentation, der ohne Sauerstoff, also anaerob abläuft. (Essigsäuregärung ist demnach keine richtige Gärung, denn sie ist oxidativ, also aerob). Bei der Gärung helfen Mikroben mit, organische Stoffe abzubauen und Energie zu gewinnen. Sie wandeln Nährstoffe um, verdauen sie sozusagen vor und scheiden Stoffe aus, die wir ganz dringend benötigen: Vitalstoffe, Vitamine, Enzyme,...

Wir beschäftigen uns heute mit der Praxis der Milchsäuregärung, bei der Traubenzucker oder andere Einfachzucker hauptsächlich in Milchsäure umgewandelt werden. Die Bakterien, die dies bewerkstelligen, nennt man Milchsäurebakterien (Lactobakterien). Von ihnen gibt es verschiedenste Arten. Sie begegnen uns z.B. in milchsauer vergorenem Gemüse, Kimchi, gesäuerten Milchprodukten, fermentierten Sojaprodukten (Tempeh, Sojasoße, Frischkäsezubereitungen), Rejuvelac, Effektiven Mikroorganismen, Brottrunk, und vielem mehr.

Muskeln oder Organe können ihre Energie ebenfalls über die Milchsäuregärung beziehen, wenn sie mit Sauerstoff unterversorgt sind. Jeder von uns hat das sicher schon einmal schmerzhaft zu spüren bekommen bei einem Muskelkater (der kann übrigens auch von kleinen Muskeleinrissen kommen), aber es kann auch schlimm enden, wenn es im Organbereich durch eine Überproduktion von Laktat zu einer massiven Senkung des ph-Wertes kommt und damit zu einer sogenannten Laktatazidose (Übersäuerung des Blutes).

Die Hornhaut des Auges oder rote Blutkörperchen beziehen ihre Energie ebenfalls aus der Milchsäuregärung. Im Darm hält Milchsäure den Inhalt feucht. Der Körper kann Milchsäure selbst herstellen.

Uns geht es in Wahrheit nur um die Bakterien…

Was wir alle eigentlich wollen, ist eine gesunde Besiedelung unseres Darmes und der Schleimhäute (z.B.auch der Vagina) mit jenen Bakterien, die uns gesund halten, die Vitamine, Eiweiße, Sauerstoff und Enzyme produzieren, unser Immunsystem stärken, die Lymphe reinigen helfen und unsere Verdauungsorgane unterstützen. Das sind in erster Linie die Lakto- und Bifidobakterien. Sie halten auch unerwünschte Krankheitserreger fern oder machen sie unschädlich. Außerdem halten sie uns jung und schön, weil sie den Alterungsprozess verlangsamen.

Passt diese Besiedelung nicht, kennen wir alle die Auswirkungen von Blähungen, Darmgasen, unangenehm riechendem Stuhl und Schweiß, Fäulnis, Parasiten, Übersäuerung, mangelnde Nährstoffausnutzung bis hin zu diversen Stoffwechsel- und Organschäden an Stellen, die wir normalerweise gar nicht mit dem Darm in Verbindung bringen. Selbst unser Gehirn, unsere Konzentrationsfähigkeit und Klarheit im Denken hängen mit unserem Bauchgehirn zusammen, gar nicht zu reden von den Auswirkungen auf unser psychisches Wohlbefinden.

Es gibt zwei große bestimmende Gruppen von Bakterien in unserem Darm: Einerseits die “guten, freundlichen, aufbauenden” Bakterien (z.B. Lakto – und Bifidobakterien) und andererseits die sogenanten“schlechten, also zerstörenden und abbauenden” (z.B. Kolibakterien). Beide Gruppen haben ihren Sinn und ihre Aufgabe, wobei die freundlichen definitiv überwiegen und “das Sagen haben” sollten.

Zusätzlich gibt es nämlich die sogenannte “Mitläufer”, die sich einfach auf die Seite der stärkeren Gruppe schlagen. Darum gilt es, die freundlichen Darmbakterienkulturen zu stärken, damit letztendlich auch diese schwankende Gruppe unserer Gesundheit dient! Du kannst es dir gut vorstellen mit einer Schaukel: Links und rechts sitzen je 2 Personen mit fast gleichem Gewicht. Dazwischen gibt es mehrere Kugeln, die immer dorthin rollen, wo man gerade mehr Gewicht hin verlagert. Sofort geht die Schaukel massiv nach unten, weil sich das Gewicht er Menschen durch die Kugeln vervielfacht hat. Ähnlich funktioniert das auch mit den Mitläuferbakterien in uns.

Insgesamt sollten die freundlichen Bakterienkulturen also etwa 85% der Gesamtmenge ausmachen, sie halten dann auch die Fäulnisbakterien in Schach. Diese sind es nämlich, die unverdaute Nahrungsreste oder Proteine, die in den Darmzotten hängen bleiben, als Brutstätte nutzen und dort ihre Fäulnisgase Indol und Skatol entwickeln. Dies kann man riechen im Stuhl oder im Schweiß, hat aber durch die Verteilung im Körper noch viel massivere Auswirkungen bis ins Gehirn. Die Ablagerungen im Darm können weich sein oder später verhärten und dort finden dann auch alle Arten von Parasiten und Würmern ihr gemütliches Zuhause…

Alle zerstörenden und abbauenden Mechanismen zu verteufeln, wäre kontraproduktiv, denn auch diese Vorgänge sich wichtig für eine gute Zellregeneration. Abbau und Ausscheidung von altem, nicht mehr gebrauchtem Material gehören  einfach dazu. Nimmt das allerdings überhand, sodass nicht mehr ausreichend Gesundes aufgebaut werden kann oder zu wenig Immunzellen, Vitalstoffe, Enzyme, Blutkörperchen oder Körperzellen gebildet werden, dann wird es kritisch. Besonders im Darm haben die Lakto- und Bifidobakterien wichtige Aufgaben, denn dort sitzen 70% unseres Immunsystems. Auch die Lymphe profitiert von gesunden Bakterien – ihre Reinigungs- und Entsäuerungsfuktion wird von ihnen unterstützt.

Was sind die besten Bakterienlieferanten?

Bakteriengetränke, effektive Mikroorganismen, selbstfermentiertes Gemüse, pflanzliche Milchprodukte oder Getreide gehören mit Sicherheit zu den hervorragendsten Nährstoffen, mit denen wir uns ein Leben lang Gutes tun können. Vorraussetzung ist allerdings, dass diese von einer Vielfalt an Bakterien profitieren, wie sie auf den Lebensmitteln selbst oder in der Luft vorkommen, dass sie nicht erhitzt werden, schimmlig sind oder zu faulen beginnen.

Nun geistert aber immer wieder die Meinung durch die Medien, wie wichtig z.B. milchsauer vergorenes Gemüse wäre oder Joghurt mit seinen probiotischen  Bakterien. Abgesehen davon, dass beides oft pasteurisiert oder mit allerlei chemischen Zutaten in den Handel kommt, was die positive Wirkungen gleich einmal zunichte macht oder dass nur mit 1-2 Bakterienkulturen geimpft wird, gibt es noch etwas sehr Wichtiges zu beachten:

Erinnere dich: Was wir benötigen, ist nicht die Milchsäure, sondern die Laktobakterien. Kommt so ein Joghurt also frisch aus der fabrikatorischen Produktion, so kann es durchaus noch einen hohen Anteil an Bakterien enthalten. Dann wird es transportiert in die Geschäfte, von dort in unsere Kühlschränke und schwupps, ehe es man sich versieht, sind vielleicht sogar 1-2 Wochen oder mehr vergangen, bis dieses Joghurt tatsächlich verzehrt wird – es hält sich ja relativ lange, weil es meist auch pasteurisiert und mit Chemie haltbar gemacht wurde.

Doch welch ein fataler Prozess läuft dabei ab?

Der Stoffwechsel der Laktobakterien produziert ein Ausscheidungs-Produkt und das ist Milchsäure. Viele lebendige Laktobakterien in einem Joghurt produzieren also viel Milchsäure.  Da sich hier aber keine vielseitige Bakterienkultur befindet (wie bei der traditionellen Herstellung von Sauermilch, bei der die vielfältigen Bakterien aus der Luft wirksam werden und die sich gegenseitig kontrollieren), sondern nur wenige Stämme vorhanden sind, kommt es zu einer Art Selbstmord der Bakterienkulturen: Innerhalb weniger Tage steigt der Gehalt an Milchsäure an, während proportional dazu derjenige an Laktobakterien stark sinkt. Mit anderen Worten: Laktobakterienjoghurts oder -drinks müssen lebendig (unerhitzt) und vor allem möglichst frisch verzehrt werden, um von ihnen profitieren zu können!

Wie setzt du dieses Wissen in der Praxis um?

1. Wenn du selbst Joghurt bereitest (optimal natürlich aus Pflanzenmilch), so solltest du es am besten innerhalb von 24 Stunden verzehren, dann hast du die größtmögliche Wirkung.
2. Falls du Bakteriengetränke oder fermentiertes Gemüse kaufst, so achte darauf, dass diese nicht pasteurisiert oder sonst wie thermisch und chemisch behandelt wurden.
3. Bei deren Herstellung sollte immer eine Vielfalt an Bakterienkulturen zum Einsatz kommen, nicht nur 1 oder 2 Stämme. Dies findest du immer dann, wenn die natürlichen Bakterienansiedlungen aus der Luft oder von den verwendeten Lebensmitteln selbst genutzt werden. Bei den Effektiven Mikroorganismen (EM) findest du ebenfalls diese Vielfalt. Manche empfehlen auch Brottrunk, da ich aber glutenfreie Produkte vorziehe, verwende ich selbst ihn nicht.
4. Probiotische Kulturen benötigen die passende Nahrung, das sind die Präbiotika, die vor allem in pflanzlichen Faserstoffen vorkommen. Dafür kannst du z.B. Pflanzen wie Zwiebel, Topinambur, Aloe Vera, Chiccorée, Wegwarte-Wurzel (Zichorie), Pastinake, Schwarzwurzeln oder Löwenzahnwurzeln nutzen.
5. Im Anschluss findest du Rezepte, die ich selbst ausprobiert habe und mit deren Hilfe du täglich eine gute Zufuhr pro- und präbiotischer Stoffe gewährleistest.
6. Achte darauf, dass dein Darm möglichst frei von Ablagerungen wird (Darmsanierung, Heilfasten, vollwertige pflanzliche Kost), denn nur dann können sich die zugeführten Bakterien dort auch ansiedeln und wohlfühlen. Ansonsten bringen sie dir nur vorübergehend Linderung, indem sie die Blähungen reduzieren helfen.
7. Es kann durchaus Sinn machen, zusätzlich begleitend Laktobakterienpräparate einzunehmen, dann aber – je nach Empfehlung vom Arzt oder Heilpraktiker – oft sogar in hohen Dosen und über längere Zeit. Dr. Barbara Miller hat es einmal so schön in einem Interview erklärt: Wenn du eine Kriegsfront hast mit einer feindlichen Armee gegenüber, wirst du auch nicht täglich 5 deiner Soldaten hinschicken, um diese zu besiegen, sondern möglichst viele davon!
8. Solltest du das Gefühl haben, dass du unangenehm mit Durchfällen oder sonstigen Reaktionen auf Bakterienzubereitungen reagierst, so kann es sich um Reinigungsreaktionen des Körpers handeln. Echte Unverträglichkeiten sind in der Praxis kaum zu erwarten.
9. Stress  ist immer kontraproduktiv, denn er beeinflusst unser feinsinniges Darmorgan unmittelbar und bremst seine gesunde Funktion aus. Das Gleiche gilt für negative Gedanken, Sorgen und Ängste aller Art. Schaffe hier auf alle Fälle Abhilfe, achte auch auf ausreichend Bewegung in frischer Luft und gute Atmung.

Hier ein paar Rezepte für dich:

Als erstes habe ich für dich die Herstellung von Rejuvelac beschrieben, einem Fermentations-Getränk, das auch du dir selbst auf sehr einfache Weise immer und immer wieder frisch herstellen kannst aus Kohl oder gekeimten Getreiden.

Ist der Prozess einmal durchschaut, ist er einfach und unkompliziert! Ich selbst bereite es derzeit aus Quinoasprossen zu, weil das glutenfrei und sehr geschmacksneutral für die Weiterverwendung ist. Hier kannst du das Rezept finden und auch Varianten, um Joghurt und aus Quinoasprossen Joghurt und Topfen herzustellen 

Hier noch ein Rezept für einen veganen Käse mit selbst fermentiertem Gemüse und Rejuvelac.

Mit diesem Käse wirst du garantiert auch deine Gäste verzaubern können, selbst wenn sie normalerweise auch tierische Produkte essen! (Vielleicht magst du einen Fantasienamen erfinden?)

Zusammenfassung:

Grundsätzlich fördert eine gesunde, basische Ernährung die optimale Besiedelung mit Darmbakterien in einem reinen und von Ablagerungen freien Darm. Wenn man den probiotischen Bakterien ausreichend Nahrung gibt in Form von Präbiotikas, so entwickeln sie sich gut und vermehren sich in optimalem Verhältnis zu den Fäulnisbakterien.

Andernfalls bringen probiotische Bakterien zwar Linderung von Blähungen, weil sie auch die Fäulnisbakterien in Schach halten, aber sie können sich nicht nachhaltig ansiedeln. In einem solchen Fall rate ich zu einer Darmreinigung, professionell begleitetem Heilfasten oder zumindest zu einer Umstellung auf vollwertige, vorwiegend pflanzliche Kost.

Auch kann es sinnvoll sein, Probiotika in Form von Präparaten aus Bakterienkulturen einzunehmen, in manchen Fällen sogar in relativ hoher Dosierung und mit vielfältigen Arten. Das muss aber der Arzt oder Heilpraktiger von Fall zu Fall entscheiden. Ich selbst nutze solche Präparate sowohl aus der Apotheke als auch aus meinem eigenen Angebot in Verbindung mit Aloe Vera als perfektem Präbiotikum.

Falls du dich fragst, ob die Bakterienkulturen, die du zu dir nimmst, das saure Magenmilieu überleben, so kann ich dir mit einem Ja antworten. Besonders die Bifidobakterien, die Babies schon mit der Muttermilch bekommen, sind da sehr stabil und entfalten sich dort, wo wir sie benötigen. Wenn du trotzdem unsicher bist, kannst du Präparate einnehmen, die verkapselt sind und erst im Darm aufgehen (siehe z.B. obige Empfehlung), oder örtlich auch von außen Bakterienkulturen zuführen (Ich habe sogar gehört, dass manche mit (natürlichen) Scheidenzäpfchen, die sie in den Darm eingeführt haben oder mit Ölen, die sie mit Bakterienkulturen vermischt und auf die Haut aufgetragen haben, Erfolg hatten).

Ich wünsche dir viel Inspiration und Spaß beim Ausprobieren der Rezepte und vor allem:

“Liebe deine Darmbakterien :-)” !

P.S.:

Hier habe ich auch ein feines Video zum Selbstfermentieren von Gemüse, Kräutern und Blüten von Dr. Bernd Gerken auf dem Blog von Gitta Krause gefunden! Danke dafür!

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